Naše maso

Naše maso Vysoká roštěná z wagyu

Vysoká roštěná prémiové kvality z Wagyu Tottori Torikai Chikusan v Japonsku. Japonský vysoký roštěnec bez kosti (ribloin, riborosu) je jedna z nejžádanějších partií. Vysoká roštěná neboli vysoký roštěnec (rib-eye, entrecote) je nejslavnější, nejfotogeničtější a pro většinu milovníků masa nejchutnější steak. Tento soubor jemně mramorovaných (u japonského obzvlášť) svalů oválného tvaru s masovým okem (proto se mu také říká rib-eye) uprostřed se nachází mezi podplečím a roštěncem, na vyšší části hřbetu za lopatkami – odtud název vysoký roštěnec. Maso by mělo být podchlazené na –1 až 3 °C – nenechává se temperovat na pokojovou teplotu, jak jsme zvyklí u jiných steakových mas. Japonci jsou zvyklí porcovat ho na opravdu tenké plátky, od 0,8 do 2 mm, ale když už dělají silnější steaky, tak minimálně 1 cm. A to je přesně případ vysoké roštěné.

Balení obsahuje 300–400 g.

Wagyu je složenina ze slov wa (Japonsko) a gyu (skot), podobně jako čestr = český strakatý skot. Neznamená to ale, že když si koupíte jakékoli maso z wagyu, automaticky získáváte nejvyšší možnou japonskou kvalitu. Nejkvalitnější je pochopitelně wagyu přímo z Japonska, jednak díky tradici, jednak díky tomu, jakou péči tam při chovu zvířat věnují každému detailu. Dobře totiž vědí, že každý aspekt chovu má zásadní vliv na kvalitu masa. Jde zejména o genové linie, pohlaví (jalovice a voli) a způsob výkrmu (kromě pastvy hlavně drcené zrno, tedy strava bohatá na sacharidy). To všechno se odrazí v barvě a celkové kvalitě masa, a hlavně v jeho mramorování. Právě mramorování, totiž způsobuje onu nezaměnitelnou chuť wagyu, jeho mimořádnou šťavnatost a křehkost.

Použití

Výjimečné maso Japonci upravují výjimečnými technikami. Vesměs jde o krátké, rychlé úpravy, tak aby maximálně vynikly kvality masa. Dochucují ho pouze sójovou omáčkou, samotnou, či v jednoduchých kombinacích (saké, vývary), a podávají se zeleninou – čerstvou, vařenou nebo grilovanou. U steaku z vysoké roštěné jsou oblíbené tyto úpravy:

• Steak: Maso osolte a na dobře rozpáleném grilu či pánvi ho opékejte asi 1–2 minuty z každé strany. Nechte ho 3–5 minut odpočinou na roštu a poté ho opět na pánvi lehce prohřejte, stačí 15 vteřin. Steak upravujte maximálně na stupeň medium rare. Pak ho nakrájejte na tenké proužky (filírujte) a podávejte nejlépe se sójovkou či s omáčkou demi-glace.
• Yakiniku: Japonská technika, při které se plátky masa (steak nakrájejte na kousky velikosti sousta) připravujete sami na mřížce plynového grilu, který stojí uprostřed stolu. Kombinujete s ogrilovanou zeleninou (např. červená paprika, cibule, houby shiitake), sójovou omáčku a rýží.
• Yakitori: Japonská technika, při které se malé kousky masa (steak nakrájejte na stejné kousky) napíchnuté na špízu připravují na řeřavých uhlících na grilu. Kombinujete s ogrilovanou zeleninou (např. červená paprika, cibule, houby shiitake), sójovou omáčku a rýží.

O výrobci

Řeznictví Naše maso prodává hovězí z plemene čestr a wagyu, vepřové z přeštíků a uzeniny podle prvorepublikových receptur. Do řeznictví v Dlouhé ulici je dodává Amaso, které odebírá od tuzemských dodavatelů a v případě wagyu také z farmy Torikai v Japonsku. Řezníci se se svými dodavateli osobně znají, dbají na to, aby zvířata žila spokojený život a dohlížejí na porážku. Ve výrobně v Jenči pak maso sami bourají, nechávají zrát a vyrábějí z něj uzeniny.

Skladování

Skladujte v chladu při teplotě 1–4 °C. Po otevření určeno k okamžité spotřebě.

Výrobce

AMASO CZ, s.r.o. 
Maiselova 38
Praha 1
Česká republika