SUROVINY NA KACHNU

  • 1 čerstvá kachna
  • 20 g hladké mouky
  • 3 lžíce kmínu
  • sůl

SUROVINY NA ČERVENÉ ZELÍ

  • 1 hlávka červeného zelí (1,7 kg)
  • 150 g oloupané cibule
  • 80 g sádla
  • 1 kávová lžička kmínu
  • 150 g cukru krupice
  • 150 ml octa
  • 1 lžička soli

SUROVINY NA BRAMBOROVÝ KNEDLÍK

  • 1 kg brambor, varný typ C
  • 1 lžíce bramborového škrobu
  • 250 g hrubé mouky a na podsypání těsta
  • 2 vejce
  • 2 lžíce sádla na hotové knedlíky
  • sůl

SUROVINY NA CIBULKU

  • 300 g oloupané cibule
  • 2 lžíce sádla

POSTUP NA KACHNU

  • 1
    Troubu rozehřejeme na 140 °C.
  • 2
    Z kachny odřízneme krk a poslední část křídel, tzv. letky a odstraníme přebytečný tuk. Odříznuté části vložíme do pekáče a podlijeme je 200 ml vody. Kachnu důkladně osolíme a okmínujeme – sůl a kmín nasypeme i do břišní dutiny a důkladně vetřeme do kůže i masa. Kachnu položíme na rošt do rozehřáté trouby a pod něj položíme pekáč s odříznutými částmi kachny – dovnitř bude při pečení odkapávat sádlo. Takto nemusíme kachnu otáčet a upeče se ze všech stran dozlatova.
  • 3
    Kachnu pečeme přibližně 2 hodiny nebo doměkka. Během pečení kachnu občas poléváme vypečenou šťávou. Po upečení kachnu vyndáme z trouby a necháme na teplém místě, případně ji necháme v otevřené vypnuté troubě.
  • 4
    Pekáč, který byl pod kachnou, vyndáme z trouby, slijeme přebytečný tuk do misky (později ho použijeme na smažení cibulky). V pekáči necháme pouze tekutinu z výpeku a maximálně 1 lžíci vypečeného sádla. Pekáč postavíme na sporák na střední oheň, přisypeme mouku a za stálého míchání ji plochou vařečkou restujeme 2–3 minuty dozlatova.
  • 5
    Zalijeme zbývající vodou a během 20 minut provaříme na mírném ohni. Nápek vytvořený během varu na dně a stranách pekáče rozmícháme plochou vařečkou. Provařenou šťávu přecedíme přes jemné síto a případně svaříme o ⅓ objemu. Šťáva tak získá silnější chuť. Podáváme s kachnou.

POSTUP NA ZELÍ

  • 1
    Z hlávky zelí odloupneme vnější listy a rozkrojíme ji napůl. Poloviny rozkrojíme znovu napůl a vyřízneme tuhé košťály. Takto upraveného zelí by mělo zbýt cca 1,5 kg. Zelí nakrájíme na jemné nudličky.
  • 2
    Cibuli nakrájíme najemno. V kastrolu na vyšším ohni rozehřejeme 60 g sádla, přidáme cibuli a necháme ji zpěnit. Přidáme kmín a za častého míchání cibuli orestujeme do světle zlatavé barvy. Přidáme zelí, zamícháme a stáhneme ho ke straně tak, aby bylo částečně vidět dno kastrolu. Na ně vsypeme cukr a krátce promícháme v tuku. Jakmile se cukr začne zbarvovat dozlatova, smícháme ho důkladně se zelím. Přidáme sůl, zalijeme octem a důkladně promícháme. Přiklopíme pokličkou, oheň stáhneme na minimum a dusíme, dokud není zelí měkké. Během dušení zelí občas promícháme a opět přikryjeme pokličkou.
  • 3
    Jakmile je zelí měkké, sundáme pokličku, zvýšíme oheň a za stálého míchání restujeme zelí další 3 minuty. Stáhneme z ohně a vmícháme zbylé sádlo, které zelí dochutí a dodá mu lesk.

POSTUP NA KNEDLÍK

  • 1
    Do většího hrnce dáme vařit dobře osolenou vodu na knedlíky.
  • 2
    Ve druhém hrnci uvaříme brambory ve slupce do poloměkka. Když vychladnou, oloupeme je a nastrouháme najemno na vál nebo do velké mísy. Přidáme škrob, mouku, vejce, 1 lžičku soli a co nejrychleji vymícháme vařečkou nebo ručně měkčí, ale kompaktní těsto.
  • 3
    Na pomoučeném stole či válu vytvarujeme z těsta kulaté knedlíky o průměru 5 cm a ihned je vkládáme do osolené vroucí vody. Vaříme 6 –7 minut. Hotové knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou z vody a dáme je na plech s rozehřátým sádlem, ve kterém je obalíme, aby neokoraly.
     
     

TIP

Do masa byste vůbec neměli píchat, zbytečně by z něho unikla šťáva a kachna by byla vysušená. Na začátku pečení propíchejte jen kůži, aby mohl vytéct přebytečný podkožní tuk. Víte, jak poznáte, že je kachna upečená? Když ji vezmete za stehenní kost, měla by se lehce otočit. Vypečené kachní sádlo můžete dát do čisté zavařovací sklenice, kterou po vychladnutí uzavřete. Můžete ho tak uchovat v lednici i pro další použití. Ještě křupavější kůrčičky dosáhnete, když kachnu asi půl hodiny před koncem pečení potřete medem smíchaným s vypečenou šťávou. Budete-li připravovat červené zelí ke kachně, použijte namísto vepřového sádla do tohoto pokrmu stejné množství sádla kachního. Stačí ho nasbírat během pečení kachny. Těsto by nemělo být ani příliš husté, ani moc řídké. Proto mouku přidávejte postupně, abyste získali ideální konzistenci. Bramborové těsto má tendenci řídnout, musíte tedy pracovat rychle. Studené knedlíky ohřejte v rendlíku s trochou vody, kterou přivedete k varu, vložíte pařáček s knedlíky a rendlík přikryjete pokličkou. Takto připravené knedlíky můžete nechat vychladit a případně zmrazit. Do tohoto pokrmu potřebujete brambory varného typu C. Konečné množství 1 kg je množství ve slupce uvařených, oloupaných a vychlazených brambor. Než začnete vypracovávat bramborové těsto, musí být brambory zcela vychlazené. Brambory nevařte úplně doměkka – těsto by pak bylo řídké. Pamatujte si, že na bramborové těsto musí čekat vroucí voda. Kdybyste nejprve připravili těsto a dali teprve vařit vodu, těsto by zřídlo. Proto je třeba těsto vypracovat co nejrychleji a co nejrychleji dát knedlíky vařit. Pokud máte brambory opravdu moučné, nemusíte do těsta přidávat škrob. Knedlíky budou kypřejší.
Roman Vaněk
Autor receptu

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef

SUROVINY NA KACHNU

 
 
 
 

SUROVINY NA ČERVENÉ ZELÍ

 
 
 
 
 
 
 

SUROVINY NA BRAMBOROVÝ KNEDLÍK

 
 
 
 
 
 

SUROVINY NA CIBULKU