Sekaný a mletý burger s halloumi

POSTUP NA BRIOŠKY

• 1Do nerezové misky rozdrolte kostičku droždí, přidejte lžíci cukru, hladkou mouku, mléko, jedno vejce a promíchejte. Těsto přikryjte potravinářskou fólií a dejte někam k teplému místu, ideálně k sálavému teplu grilu a nechte alespoň 4 hodiny kynout. Dokonalé konzistence těsta dosáhnete tím, že v průběhu kynutí těsto ještě promáčknete a necháte ho znovu vyběhnout.
• 2Prkénko dostatečně podsypte moukou, vykynuté těsto rozkrájejte na rovnoměrné kousky, lehce poprašte moukou a každý kousek těsta do sebe zabalte a vytvarujte v bulky, jako ve videu. Pak je potřete rozšlehaným žloutkem a nebojte se je při potírání připlácnout, bulky se zase zpátky krásně nafouknou. Nakonec je posypte sezamem. Bulky je nejlepší péct v keramickém grilu Big Green Egg, protože funguje současně i jako pec. Teplotu v grilu snižte na 230 stupňů a použijte pizza kámen, který si nechte v grilu předem rozehřát, vložte na něj bulky a nechte v zavřeném grilu 10 až 12 minut péct.

POSTUP NA AIOLI A PEČENÉ BRAMBORY

• 1Na kousky alobalu dejte brambory, lehce je propíchejte, rozpulte hlavičku česneku, osolte a zalijte trochou olivového oleje. Důkladně zabalte, aby vám z alobalu neucházela pára a dejte péct do grilu. Gril si nastavte na teplotu 250 stupňů, česnek v něm nechte 20 až 25 minut a středně velké brambory asi 30 až 40 minut, záleží na jejich velikosti.
• 2Z grilu vyndejte pečené brambory a česnek. Do misky dejte 4 žloutky, 1 lžičku hrubozrnné hořčice a další kyselou složkou, která nám pomůže vytvořit krémovou konzistenci je lžička jablečného octu. Postupně přimíchejte deci slunečnicového oleje a vymíchejte v krémovou konzistenci. Lehce dosolte, nejlépe maldonskou solí a do omáčky vymačkejte upečený česnek. Upečenou bramboru zbavte slupky, rozmačkejte a přidejte jednu malou lžičku vychladlé brambory, ta pomůže omáčku zpevnit.

POSTUP NA BURGER

• 1Již pomleté hovězí maso dejte do misky, pořádně ho promačkejte, abyste ho zbavili vzduchu a jako jediné dochucovadlo použijte posekanou hladkolistou petržel a 2 lžíce dijonské hořčice.
• 2Vedle toho si připravte variantu z ručně sekaného a protučněného hovězího krku (Chuck Roll). Před sekáním zbavte maso blan a na mase nechte jenom tuk, který vám pomůže maso spojit a dodá mu šťavnatost. Maso před sekáním nařežte na nudličky, přidržte špičku nože a krásně ho posekejte. Do posekaného krčku přidejte také hladkolistou petržel a použijte lžíci dijonské hořčice. Promíchejte, vytlačte z masa vzduch, vytvarujte burgerové placky 1 cm vysoké a dejte aspoň na 10 až 15 minut zachladit do lednice.
• 3Gril rozpalte na 250 stupňů přímou metodou. Těsně před vložením do grilu masové placky pomažte lehce olivovým olejem z obou stran a osolte. Vložte do grilu, stačí na 1 až 2 minuty z každé strany. Teplota uvnitř burgeru by neměla přesáhnout 55 stupňů. K masu přihoďte sýr halloumi, který se na grilování parádně hodí a potěší i vegetariány. Halloumi se narozdíl od jiných sýrů v grilu nerozteče, je pevný a drží tvar. Sýr nakrájejte na tenké, asi půl centimetrové plátky a přidejte ho k masu ogrilovat.

POSTUP NA DOKONČENÍ

• 1Zbylé upečené brambory v alobalu nakrojte do kříže a lehce je vymáčkněte, osolte, opepřete, zakápněte olivovým olejem a přidejte zakysanou smetanu.
• 2Rozkrojte čerstvě upečené bulky a obě části briošky potřete česnekovým aioli, přidejte ugrilované maso a sýr halloumi. Na sýr přidejte trochu čerstvé rukoly a zaklopte vrchní částí bulky. „Místo halloumi můžete klidně použít i ugrilovanou cuketu anebo ředkvičky,“ dodává David, z jehož dílny pochází tento recept. Burger nakonec spíchněte špejlí, aby se nerozpadl.
• 3Nechte si chutnat. Vidíte, jaký je rozdíl mezi sekaným a mletým burgerem? V sekaném najdete oproti mleté variantě malé kousky šťavnatého masa. Mletá verze je více spojená v homogenní hmotu. Záleží jen na vás, jakou variantu si vyberete.