Drůbeží kaldoun s játrovými knedlíčky
120 min
Do hodinky
Roman Vaněk
Ingredience
Postup přípravy
POSTUP NA VÝVAR
Mrkev, celer, petržel a česnek oloupeme. Cibuli omyjeme a rozpůlíme. Drůbeží skelety omyjeme, nasekáme nebo naporcujeme nůžkami na drůbež a spolu s droby dáme do hrnce. Zalijeme studenou vodou tak, aby byly skelety ponořené, nejméně však 2,5–3 l vody, přidáme zeleninu a stonky zelené petrželky.
Přivedeme k varu. Sebereme pěnu, která se objeví na povrchu. Přidáme koření, osolíme, stáhneme oheň na minimum a vývar necháme nepřikrytý pomalu vařit 2 hodiny. Poté ho přecedíme přes jemné síto. Maso ze skeletů obereme, pokrájíme nahrubo a dáme stranou. Droby nakrájíme na menší kousky a dáme stranou.
POSTUP NA KALDOUN
Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Cibuli nakrájíme nadrobno.
Tip od šéfkuchaře
Aby byl drůbeží vývar dokonale čirý a polévka nebyla příliš mastná, musíte při vaření sbírat vyvařený tuk a pěnu, která se vytvoří na hladině. Polévku můžete připravit jako kachní či husí kaldoun pouze z kachních nebo husích skeletů a drobů. Hotový vývar můžete buď svařit na požadované množství 1,1 l (tím se velmi zintenzivní jeho chuť), nebo jej můžete zamrazit a použít na další polévky.