SUROVINY NA VÝVAR

  • 1 kg drůbežích skeletů
  • 200 g drůbežích drobů
  • 200 g mrkve
  • 150 g celeru
  • 150 g cibule
  • 100 g petržele
  • půl svazku plocholisté petržele
  • 2 stroužky česneku
  • 2 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 10 kuliček černého pepře
  • sůl

SUROVINY NA KALDOUN

  • 1,1 l drůbežího vývaru
  • 150 g oloupané mrkve
  • 130 g oloupané cibule
  • 90 g másla
  • 80 g sušených fleků
  • 50 g oloupaného celeru
  • 50 g oloupané petržele
  • 50 g hladké mouky
  • 150 ml smetany, min. 31%
  • špetka strouhaného muškátového oříšku
  • 1 lžíce lístků plocholisté petržele
  • pepř
  • sůl

SUROVINY NA DOMÁCÍ FLEKY

  • 140 g hrubé mouky + na podsypání
  • 1 vejce

SUROVINY NA JÁTROVÉ KNEDLÍČKY

  • 200 g očištěných drůbežích jater
  • 50 g strouhanky + na podsypání
  • 50 g změklého másla
  • 5 stroužků česneku
  • 1 vejce
  • 1 lžíce sušené majoránky
  • pepř
  • sůl

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM

  • Toto jídlo chutná nejlépe se středně plnými, bílými a růžovými víny.

POSTUP NA VÝVAR

  • 1
    Mrkev, celer, petržel a česnek oloupeme. Cibuli omyjeme a rozpůlíme. Drůbeží skelety omyjeme, nasekáme nebo naporcujeme nůžkami na drůbež a spolu s droby dáme do hrnce. Zalijeme studenou vodou tak, aby byly skelety ponořené, nejméně však 2,5–3 l vody, přidáme zeleninu a stonky zelené petrželky.
  • 2
    Přivedeme k varu. Sebereme pěnu, která se objeví na povrchu. Přidáme koření, osolíme, stáhneme oheň na minimum a vývar necháme nepřikrytý pomalu vařit 2 hodiny. Poté ho přecedíme přes jemné síto. Maso ze skeletů obereme, pokrájíme nahrubo a dáme stranou. Droby nakrájíme na menší kousky a dáme stranou.

POSTUP NA KALDOUN

  • 1
    Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Cibuli nakrájíme nadrobno.
  • 2
    V kastrolu na vyšším ohni zpěníme máslo a orestujeme na něm za častého míchání kořenovou zeleninu. Jakmile mrkev začne pouštět do tuku žlutou barvu, přidáme cibuli a orestujeme ji za častého míchání dozlatova. Přisypeme mouku, zamícháme a na středním ohni 1 minutu za častého míchání vše orestujeme.
  • 3
    Zalijeme drůbežím vývarem, důkladně promícháme a přivedeme k varu. Stáhneme oheň, osolíme, opepříme a polévku necháme alespoň 20 minut vařit na mírném ohni. Po 15 minutách přidáme na posledních 5 minut uvařit flíčky. Přidáme špetku muškátového oříšku. Přilijeme smetanu, promícháme, zvýšíme oheň a přivedeme k varu. Polévku stáhneme z ohně a případně dochutíme solí.
  • 4
    Nakonec nakrájíme lístky plocholisté petržele a vmícháme je do polévky.
  • 5
    Do hotové polévky přidáme prohřát nakrájené maso, droby a uvařené játrové knedlíčky.

POSTUP NA DOMÁCÍ FLEKY

  • 1
    Na pracovní plochu nasypeme mouku vyhloubíme v ní důlek, do kterého rozklepneme celé vejce, přidáme půl skořápky vody a vidličkou vše promícháme do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujeme. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto.
  • 2
    Na fleky a nudle rozválíme těsto na plát tenký asi 1–1,5 milimetru a dáme zaschnout na utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo se na nůž.
  • 3
    Z plátu nakrájíme 2 cm široké proužky, ty naskládáme na sebe a odkrajujeme z nich 2 cm široké čtverečky.

POSTUP NA JÁTROVÉ KNEDLÍČKY

  • 1
    Česnek oloupeme a prolisujeme. Játra zbavíme bílých částí a blanek a nahrubo je rozmixujeme nebo umeleme. Dáme je do mísy, přidáme vejce, máslo, česnek, majoránku, kterou promneme v dlaních, dobře osolíme a opepříme a promícháme.
  • 2
    Těsto zahustíme strouhankou, důkladně promícháme a necháme 10 minut odpočinout. Těsto během této doby zhoustne.
  • 3
    Na stole posypaném strouhankou vyválíme z játrového těsta váleček, nakrájíme ho na stejně velké kousky, z nichž pak navlhčenýma rukama tvarujeme knedlíčky.
  • 4
    Hotové knedlíčky vkládáme do osolené vroucí vody. Vaříme na středním ohni zhruba 4 minuty (podle toho, jak jsou velké), dokud nevyplavou na povrch. Uvařené knedlíčky vyjmeme plochým sítem a dáme zchladit do studené vody.

TIP

Aby byl drůbeží vývar dokonale čirý a polévka nebyla příliš mastná, musíte při vaření sbírat vyvařený tuk a pěnu, která se vytvoří na hladině. Polévku můžete připravit jako kachní či husí kaldoun pouze z kachních nebo husích skeletů a drobů. Hotový vývar můžete buď svařit na požadované množství 1,1 l (tím se velmi zintenzivní jeho chuť), nebo jej můžete zamrazit a použít na další polévky.
Roman Vaněk
Autor receptu
S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef

SUROVINY NA VÝVAR

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

SUROVINY NA KALDOUN

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

SUROVINY NA DOMÁCÍ FLEKY

 
 

SUROVINY NA JÁTROVÉ KNEDLÍČKY

 
 
 
 
 
 
 
 

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM