SUROVINY NA SVÍČKOVOU

  • 750 g hovězí svíčkové
  • 450 g hub portobello
  • 500 g listového těsta
  • 20 g anglické hořčice
  • 6–8 plátků parmské šunky
  • 3 žloutky
  • 100 ml rostlinného oleje
  • hladká mouka na podsypání těsta
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl

SUROVINY NA OMÁČKU

  • 300 ml vína Madeira
  • 150 ml demi-glace
  • 100 g oloupané šalotky
  • 100 g žampionů
  • 60 g vychlazeného másla
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl

JEŠTĚ POTŘEBUJETE

  • potravinářskou fólii

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM

  • K hovězímu masu sáhněte po vínu plném, suchém, červeném a s výraznější tříslovinou.

POSTUP NA SVÍČKOVOU

  • 1
    Maso vyndáme z lednice a přikryté čistou utěrkou necháme odpočinout při pokojové teplotě 40 minut.
  • 2
    Houby oloupeme, nohy odřízneme a vyhodíme. Kloboučky rozmixujeme v mixéru na kaši.
  • 3
    Houbovou kaši vložíme do suché rozpálené pánve a restujeme ji za stálého míchání při vysoké teplotě 8 -10 minut tak, aby se z hub odpařila všechna tekutina. Osolíme špetkou soli a dáme do misky vychladnout.
  • 4
    Odpočinuté maso důkladně očistíme od blan. Špičku masa nařízneme a podložíme pod maso. Část palce odřízneme tak, aby válec masa byl stejně široký. Maso svážeme kuchyňským provázkem. Ze všech stran ho důkladně osolíme a opepříme.
  • 5
    Na vysokém ohni rozpálíme pánev. Jakmile se z ní začne kouřit, vlijeme olej a maso na něm ze všech stran opečeme dohněda. Z každé strany cca 30 vteřin. Během pečení maso z pánve neodtrháváme. Vždy počkáme 30 vteřin a otočíme ho.
  • 6
    Opečené maso vyndáme z pánve, necháme vychladnout a poté ho ze všech stran potřeme hořčicí. Dáme stranou.
  • 7
    Na pracovní desku rozprostřeme potravinářskou fólii a na ni rozložíme plátky parmské šunky tak, aby se překrývaly.
  • 8
    Plátky šunky potřeme houbovou pastou a doprostřed položíme maso.
  • 9
    Maso zabalíme tak, aby houbová pasta a šunka maso zakrývaly a fólii velmi pevně utáhneme. Dáme na 3 hodiny vychladit do v lednice.
  • 10
    Listové těsto rozválíme do obdélníku silného přibližně 3 mm.
  • 11
    Vyndáme maso z lednice a odstraníme z něho fólii.
  • 12
    Na pracovní desku rozprostřeme novou potravinářskou fólii, na ni položíme vyválené těsto a potřeme ho polovinou rozšlehaných žloutků.
  • 13
    Vychlazené maso položíme doprostřed těsta, zabalíme ho do něj a přebývající okraje těsta rádýlkem odřízneme. Znovu ho zabalíme do potravinářské fólie a velmi pevně utáhneme. Balíček necháme 1 hodinu vychladit v lednici. Poté vychlazené maso vybalíme z fólie.
  • 14
    Troubu rozehřejeme na 190 °C.
  • 15
    Maso zabalené do těsta položíme spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem.
  • 16
    Celé těsto potřeme rozšlehanými žloutky a necháme vychladit v lednici 15 minut.
  • 17
    Poté těsto navrchu lehce nařízneme do mřížky příborovým nožem pro ozdobu (pozor, těsto nesmíme proříznout až k masu) a znovu potřeme rozšlehanými žloutky.
  • 18
    Zapíchneme vpichový teploměr doprostřed masa. Vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 45 minut, nebo dokud teplota ve středu masa nebude 28 °C.
  • 19
    Maso vyndáme z trouby a necháme odpočinout v pokojové teplotě 15 minut.
  • 20
    Hotové maso krájíme rovně na porce.
  • 21
    Podáváme s omáčkou Madeira.

POSTUP NA OMÁČKU

  • 1
    Šalotku a žampiony nakrájíme najemno.
  • 2
    V rendlíku na středním ohni dáme zpěnit třetinu másla. Přidáme šalotku a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Přidáme žampiony a za občasného míchání restujeme 2 minuty.
  • 3
    Přilijeme Madeiru a demi-glace, přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu a za občasného míchání svaříme na třetinu původního objemu. Stáhneme z ohně.
  • 4
    Omáčku přecedíme přes jemné síto do čistého rendlíku a vmícháme do ní zbylé vychlazené máslo.
  • 5
    Dochutíme solí, pepřem a promícháme.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

TIP

Anglickou hořčici lze nahradit hořčicí dijonskou. Na přípravu budete potřebovat vpichový teploměr vhodný do trouby a mixér.
Roman Vaněk
Autor receptu
S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef

SUROVINY NA SVÍČKOVOU

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

SUROVINY NA OMÁČKU

 
 
 
 
 
 
 

JEŠTĚ POTŘEBUJETE

 

SNOUBENÍ POKRMU S VÍNEM