Saddle of deer in port wine

Name: Saddle of deer in port wine
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 Portions
Cuisine: Česká kuchyně
Ingredients: 10 bobkových listů; 6 kuliček nového koření; 10 kuliček jalovce; pepř; sůl; 3 lžíce slunečnicového oleje; 2 lžičky rajského protlaku; 40 g cukru krupice; 2 lžíce koňaku; 300 ml portského vína; 2 lžičky plnotučné hořčice; 60 g másla; 800 g daňčího hřbetu; 200 ml červeného vína; 2 tvrdé hrušky; 100 g cukru krupice; 400 ml bílého vína; 1 celá skořice (10 cm); 1 hvězdička badyánu; 4-6 lžiček brusinkové marmelády na ozdobu; Ideálním doplňkem ke zvěřině je suché červené víno s plným tělem a pevnou tříslovinou.

4 Portions

Do hodinky

Buy all ingredients right below the recipe

INGREDIENTS FOR MEAT

10 bobkových listů
6 kuliček nového koření
10 kuliček jalovce
pepř
sůl
3 lžíce slunečnicového oleje
2 lžičky rajského protlaku
40 g cukru krupice
2 lžíce koňaku
300 ml portského vína
2 lžičky plnotučné hořčice
60 g másla
800 g daňčího hřbetu
200 ml červeného vína

INGREDIENTS FOR PEARS

2 tvrdé hrušky
100 g cukru krupice
400 ml bílého vína
1 celá skořice (10 cm)
1 hvězdička badyánu
4-6 lžiček brusinkové marmelády na ozdobu

PAIRING DISHES WITH WINE

Ideálním doplňkem ke zvěřině je suché červené víno s plným tělem a pevnou tříslovinou.

INSTRUCTIONS FOR MEAT

1
Troubu rozehřejeme na 180 °C.
2
Bobkové listy, nové koření a jalovec rozmixujeme na prášek.
3
Maso Windsor je již zbavené blan a flaks, není tedy nutné je seřezávat. Maso tedy pouze důkladně osolíme a opepříme ze všech stran a posypeme připraveným kořením.
4
V pánvi na vyšším ohni rozpálíme olej a maso na něm opečeme ze všech stran do zlatohnědé barvy, Pánev vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 6-8 minut, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Maso vyndáme a uchováme na teplém místě.
5
Pánev položíme zpět na sporák na střední oheň. Přidáme protlak a půl minuty mícháme. Přisypeme cukr a necháme ho rozpustit. Přilijeme koňak a červené víno a promícháme. Přivedeme k varu a polovinu tekutiny z pánve odvaříme. Přidáme portské víno a přivedeme k varu. Přidáme hořčici, promícháme, stáhneme oheň na třetinu a 1 minutu vaříme.
6
Omáčku přecedíme přes jemné síto do rendlíku. Dle chuti osolíme. Přivedeme ji téměř k varu a stáhneme z ohně. Po částech vmícháme vychlazené máslo nakrájené na kostičky.
7
Odpočinuté maso krájíme přes vlákno na plátky silné 2 cm. Na talíř nalijeme omáčku, položíme maso, hrušky s brusinkovou marmeládou a černý kořen. Tímto způsobem vynikne barva propečení masa.

INSTRUCTIONS FOR PEARS

1
Hrušky oloupeme, podélně rozpůlíme a odstraníme jádřinec.
2
Do vyšší pánve na středním ohni nasypeme cukr, zalijeme ho 80 ml vody, zamícháme a necháme postupným varem zkaramelizovat. Do nazlátlého karamelu nalijeme najednou všechno víno. Sražený karamel opět rozvaříme.
3
Přidáme skořici, badyán a hrušky, stáhneme oheň na třetinu a vaříme 5-10 minut do poloměkka. Záleží na druhu a zralosti hrušky. Poté pánev stáhneme z ohně a necháme hrušky 3-5 minut dojít a nasáknout kořením. Servírujeme se lžičkou brusinkové marmelády.

Tip

Na přípravu budete potřebovat pánev vhodnou do trouby. K tomuto lahodnému pokrmu ze zvěřiny se jako příloha hodí například černý kořen ve strouhance. Recept od Romana Vaňka najdete na Rohlík Chef v kategorii přílohy.

Roman Vaněk

Tip: For an especially delicate flavor, you can finish the sauce with a drop of lemon juice. Homemade spaetzle or wide noodles, which perfectly soak up the creamy sauce, are an excellent side dish.