Hovězí pupek bryndáček je prémiové steakové maso z jalovic a volů českého strakatého skotu. Bryndáček je nízký sval na pupku a v těle zvířete ho je jen kolem tří kil. Má hrubá vlákna a je středně mramorovaný tukem. Jelikož je tento sval potřeba k dýchání, je bryndáček velmi prokrvený a na talíři šťavnatý. Ideální volba, pokud máte rádi výraznou, až „krvavou“ chuť masa. Je považován za nejkrvavější steak hned po veverce a oponce a chutná podobně. Jeho hravý název v Našem mase před pár lety převzali z francouzštiny.

„Francouzsky se mu říká steak bavette d’aloyau, což je v překladu bryndáček ze zad. Bryndáček připomíná svým lehce zaobleným tvarem. Možná vám bude povědomé anglické označení flap steak,“ říká František Kšána.

Balení obsahuje 2 steaky (cca 400 g). Vyzrálé ve vakuu 32 dní. Baleno ve vakuu.

Český strakatý skot

V Amase pracují s hovězím masem z plemene české strakaté a jeho kříženců. Jde o původní české plemeno, které tvoří zhruba polovinu veškeré populace skotu u nás. Strakatá plemena jsou rozšířena po celém světě, v okolí švýcarského Bernu se chovala už od středověku. Čestr je vysoce užitkové univerzální plemeno, chované na mléko i maso. Farmáři Amasu vychovávají jalovice a voly tak, aby zvířata byla dostatečné zmasilá a vytvořil se jim tuk pod kůží, a hlavně v mase. Maso z takto vykrmeného skotu je ideální na zrání, a zejména staření.

O zrání masa ve vakuu a staření

Je důležité odlišit mokré a suché zrání (staření). Masa bez kosti se nechávají nejčastěji vyzrát zráním ve vakuu neboli mokrým zráním (wet aging). Jednotlivé kusy masa se bez zbytečných zářezů lehce upraví a uloží do fólie, zavakuují a nechají v lednici zrát při 0–2 stupních Celsia. Masu stačí zrát v průměru 30 dní, neřeší se vlhkost a cirkulace vzduchu v chladírně jako u staření, tudíž je tato metoda méně nákladná. Proto je tento způsob zrání masa celosvětově nejrozšířenější. „Steaky z partií vyzrálých ve vakuu můžou mít mírně nakyslou vůni i chuť, zejména u déle zrajícího masa. Ta je sice méně intenzivní než u suchého zrání, ale pořád je delikátní,“ vysvětluje Vlasta Lacina z Amasa.

Použití

Hodí se na dušení, ale v této kvalitě je z něj perfektní šťavnatý steak. Bryndáček je nízký plochý sval, jehož dlouhá vlákna procházejí celým kusem, a griluje se „po vlákně“. Hotový steak krájejte (filírujte) přes vlákna a servírujte na teplém talíři. Bryndáčku svědčí propečení medium rare nebo medium, ne rare nebo well done, byl by tuhý. Pokud si na něm pochutnáváte poprvé, nelekněte se – vytéká z něj opravdu hodně šťávy.

Tip! Příprava bryndáčku na grilu
Maso vyndejte z chladničky aspoň hodinu předem, aby získalo pokojovou teplotu. Na grilu si vytvořte dvě zóny: jednu s uhlím (tam se bude maso opékat) a druhou bez uhlí, a tedy s nižší teplotou (tam se budou steaky dopékat). Na hodně rozpálené části grilu maso zprudka opékejte 1–2 minuty z každé strany, dokud se vytvoří opečená vrstva (krusta) a steak se od roštu neodlepí. Poté ho přesuňte do části grilu s nižší teplotou, 100–120 °C, a nechte 10–15 minut dopékat, záleží na výšce steaku. Stáhněte na pekáček s roštem, který máte mimo gril, osolte, přikryjte alobalem a nechte 5 minut odpočinout. Pokud steak připravujete na pánvi, postupujte stejně, jen maso dopékejte v troubě, opět na pekáčku s roštem. Stupeň propečení se nejlépe měří vpichovaným teploměrem.

O výrobci

Řeznictví Naše maso prodává hovězí z plemene čestr a wagyu, vepřové z přeštíků a uzeniny podle prvorepublikových receptur. Do řeznictví v Dlouhé ulici je dodává Amaso, které odebírá od tuzemských dodavatelů a v případě wagyu také z farmy Torikai v Japonsku. Řezníci se se svými dodavateli osobně znají, dbají na to, aby zvířata žila spokojený život a dohlížejí na porážku. Ve výrobně v Jenči pak maso sami bourají, nechávají zrát a vyrábějí z něj uzeniny.

Skladování

Skladujte v chladu při teplotě 1–4 °C. Po otevření určeno k okamžité spotřebě.

Výrobce

AMASO CZ, s.r.o. 
Maiselova 38
Praha 1
Česká republika