Jehněčí kolínko na víně

4 PORCE

Suroviny na kolínko

1,8 kg jehněčích kolen (4 kusy)
240 g oloupané cibule
120 g másla
100 g oloupaného celeru
100 g oloupané mrkve
100 g oloupané petržele
4 l drůbežího vývaru
700 ml suchého červeného vína
6 stroužků česneku
6 lžic řepkového oleje
12 kuliček černého pepře
4 bobkové listy
4 lžíce rajského protlaku
2 větvičky rozmarýnu
mletý pepř
sůl

Postup na kolínko

1
Troubu rozehřejeme na 160 °C.
2
Cibuli nakrájíme nahrubo. Česnek oloupeme. Každé koleno zespodu u kosti nařízneme ostrým nožem a do zářezu vložíme jeden stroužek česneku. Do masa ze všech stran důkladně vetřeme sůl. Maso opepříme čerstvě mletým pepřem.
3
V kastrolu na vyšším ohni rozpálíme olej. Kolena ze všech stran opečeme dozlatova a dáme stranou. Stáhneme oheň na polovinu, do kastrolu přidáme 60 g másla a cibuli a za častého míchání ji orestujeme dozlatova. Přidáme kuličky pepře, bobkové listy, protlak a rozmarýn a vše za stálého míchání 1 minutu restujeme. Přilijeme víno, přivedeme ho k varu, zamícháme, vložíme zpět kolena, oheň stáhneme na polovinu a víno odvaříme na polovinu původního objemu.
4
Přidáme zbylý česnek a vývar a přivedeme k varu. Kastrol přiklopíme poklicí nebo alobalem a vložíme ho do rozehřáté trouby. Pečeme 2 hodiny nebo dokud maso není zcela měkké.
5
Upečená kolena vyjmeme opatrně z kastrolu a dáme stranou na teplé místo. Z povrchu šťávy stáhneme naběračkou tuk a vyhodíme ho. Šťávu přecedíme přes jemné síto do čistého kastrolu.
6
Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostky o hraně 0,5 cm a přidáme je do šťávy, ve které se dusila kolena. Do kastrolu vrátíme kolínka a na středním ohni svaříme šťávu na konzistenci sirupu. Kolínka šťávou často přeléváme. Stáhneme z ohně a postupně vmícháme na kostičky nakrájený zbytek chlazeného másla. V případě potřeby omáčku dochutíme solí.

TIP

Řepkový olej můžete nahradit olejem slunečnicovým, i když řepkový je v tomto případě vhodnější. Vydrží vyšší teplotu, než se začne přepalovat. Na porci počítejte s jedním jehněčím kolenem. Maso by mělo mít před restováním pokojovou teplotu. Použijte plnější červené víno. Abyste nemuseli kolena s vývarem přendávat do pekáče, vařte vše už od začátku v takové nádobě, kterou můžete vložit do trouby. Omáčka se již nesmí vařit, jakmile do ní na konci vmícháte chlazené máslo. Touto technikou omáčku zjemníte, naleštíte a zahustíte. Kolínka můžete servírovat bramborovou, celerovou nebo nastavovanou kaší. Recepty od Romana Vaňka najdete na Rohlík Chef v kategorii přílohy.

Autor receptu

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef