Kančí se šípkovou omáčkou a karlovarským trhancem

POSTUP

• 1Šípkové pyré můžete připravit i předem – několik dní a dát ho do lednice a nebo déle a uchovat ho v mrazáku. Nejdříve vytřiďte pouze pěkné, pevné šípky – všechny rozměklé či s hnědými skvrnami musí pryč. Očistěte je tak, že odstraníte zbytky větviček na jedné straně a na druhé odříznete bubáky. Šípky vložte do hrnce, zalijte vodou, přiklopte poklicí a duste, dokud nebudou měkké. Zabere to podle zralosti a velikosti minimálně hodinu, možná i dvě. Hlídejte, aby během téhle doby stále plavaly a nezůstaly na suchu. Tak to musí zůstat do poslední chvíle. Proto můžete potřebovat více vody a budete přilívat.
• 2Po uvaření promixujte šípky tyčovým mixérem na nejnižší možnou rychlost. Jde jen o to porušit slupky, ale zároveň nerozmixovat pevná semínka. Pomůžeme si tím při následném pasírování přes jemný kovový cedník. Není to jednoduché, ale vy to zvládnete! Snažte se, dokud v sítku nezbývají jen slupky a semínka, i když já to vzdávám s bolavou rukou vždycky o chvilku dřív. Vzniklé pyré můžete ihned použít do omáčky anebo uchovat.
• 3Před tím, než se vrhnete na omáčku, věnujte se masu. Je potřeba se o nej postarat jako když připravujete třeba guláš nebo hovězí líčka – maso musí být minimálně hodinu mimo lednici a nabrat pokojovou teplotu. Po vybalení a případném rozkrájení osušte každý kousek zvlášť papírovou utěrkou – tím zajistíte, že nebude pak pouštět vodu a dusit se místo opékání. Osolte ho a okořeňte mletou směsí koření na zvěřinu.
• 4Nachystejte si i zeleninu. Oloupejte velkou mrkev, menší petržel a přidejte tolik očištěného celeru, kolik bude třeba, aby vycházela potřebná gramáž. Zeleninu strouhejte nahrubo. Až už to půjde špatně, můžete zbytky klidně i jen pokrájet. Cibuli oloupejte na nakrájejte najemno. Kuličky koření vložte do ponorného uzavíratelného sítka (používá se i na čaj). Větvičky čerstvých bylinek svažte kuchyňským provázkem. A špek nakrájejte na malé kostičky.
• 5Ideální je použít těžký hrnec s poklicí, ve kterém můžete maso i orestovat a následně připravovat omáčku. Nejprve rozehřejte pouze sádlo. Ve chvíli, kdy je horké, vkládejte kousky masa tak, aby měly kolem sebe prostor. Maso chceme dozlatova zatáhnout po všech stranách – nesmí se začít dusit, pouštět vodu, nic takového. Je proto nutná vysoká teplota. Pokud je hrnec menší, možná to budete muset rozdělit na více várek, ale určitě to udělejte, vyplatí se to. Maso odložte stranou, vyndávejte ho pomocí pinzety, ať zbytky výpeku i se sádlem zůstanou v hrnci. Přidejte máslo a případně i cukr (ten v této chvíli používáme pouze v případě, že použijeme do omáčky domácí pyré, nikoli už vždy velmi sladký kupovaný šípkový džem). Promíchejte. Když se cukr rozpustí, vhoďte špek a směs mrkve, petržele a celeru. Občas míchejte, nechte zlátnout. Až po pár minutách přidejte cibuli a bobkové listy. Opět nechte 5 minut za občasného míchání získávat další barvu. Poté posypejte hladkou moukou, zarestujte ji, stačí minutka. Vlijte víno a nechte dalších pár minut vařit, ať začne mizet alkohol. K tomu pak ještě vývar, alespoň lžička soli pro začátek, koření v klícce, svazek bylinek a konečně i maso včetně šťávy, kterou během odpočinku pustilo. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte poklicí a nechte dusit do chvíle, kdy bude maso pěkně měkké – může to podle kvality a stáří kusu trvat něco mezi hodinou a půl a dvěma a půl.
• 6Když se maso pěkně rozpadá, opatrně vylovte každý kousek zvlášť do misky vedle, snažte se, aby na něm zůstávalo co nejméně zeleniny. Chvilku odložte a věnujte se omáčce. Odstraňte bylinky a koření. Chopte se sítka a začněte pasírovat. Cílem je protlačit přes cedník veškerou hmotu, jedině tak bude omáčka ve výsledku dostatečně hustá. Pokud vás napadá mixér, ihned na něj zapomeňte. Omáčka by vypadala jako tmavší svíčková a už by to nešlo vrátit zpátky! Pomocí metličky vmíchejte šípkové pyré nebo džem a už kontrolujte konzistenci omáčky. Pokud je moc hustá, přidejte ještě trochu vývaru. Když se vše dobře smíchá a začne přivádět k varu, můžete ochutnávat. V případě použití pyré to bude strana 3 chtít další cukr. Asi bude potřeba i solit, přidejte čerstvě mletý pepř. Vložte zpět maso. Takto máte nachystáno k servírování, na poslední chvíli jen znovu prohřejete.
• 7Příprava trhance celkově zabere tak 20 minut a je skvělou alternativou ke knedlíku. Je vláčný, nadýchaný a navíc z poloviny dozlatova opečený! Na pánvičce o průměru 22 cm rozehřívejte všechno máslo. Když je tekuté, odložte na chvíli stranou, ať mírně zchladne. Předehřejte troubu na 180°C. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky míří do středně velké mísy, bílky se špetkou soli kamkoli, kde se vám bude za chvíli dobře šlehat sníh. Do mísy ke žloutkům vlijte mléko, přisypejte sůl a důkladně prošlehejte metličkou. Postupně přidávejte mouku. Pak i zchladlé tekuté máslo, nasekanou petrželku a na menší kostičky pokrájenou půlku rohlíku. Vyšlehejte bílky dotuha a postupně, asi tak po třetinách, opatrně pomocí lžíce nebo vařečky vmíchávejte do hmoty. Když je krásně homogenní, opatrně ji vlijte zpět do ještě máslem maštěné pánvičky. Dejte na plotýnku na střední plamen a asi 3 minuty nechte tuhnout. Pak přendejte do trouby a nechte tu 10 minut tuhnout. Ideální čas na to hřát omáčku s masem. Když čas uplyne, vzhůru nohama vyklopte krásný „koláč“ na prkénko. Už podle názvu je jasné, že trhanec můžete roztrhat. Dá se ale i nakrájet na klínky a nechat mu pravidelný tvar. A můžete ihned servírovat!