Silný slepičí vývar podle Pavla Berkyho

Postup

• 1
  Slepici naporcujte na jednotlivé části. Kuřecí křídla ponechte vcelku.
• 2
  Maso rozložte na plech s mřížkou tak, aby se co nejméně překrývalo a zaplnilo celou plochu.
• 3
  Máslo rozpusťte a maso jím potřete. Dejte péct do trouby na 250 °C – gril.
• 4
  Po cca 20 minutách plech vyndejte, slijte všechen tuk a maso tímto máslovým výpekem znovu potřete. Vraťte do trouby a pečte ještě asi 10 minut. Hlídejte, aby se nespálilo.
• 5
  Všechny kusy otočte, znovu potřete výpekem a krátce zapečte, aby bylo maso zlatavé ze všech stran.
• 6
  Z cibule odstraňte pouze vrchní špinavější slupky, ale stále nějaké vrstvy slupek nechte a rozkrojte ji napůl. Na pánvi s trochou másla ji opečte řeznou stranou dolů téměř do spálení.
• 7
  Do velkého hrnce vložte opečené maso, opečenou cibuli, očištěnou zeleninu nakrájenou na větší kusy, nové koření, černé koření, bobkový list a snítky tymiánu.
• 8
  Zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Jakmile začne voda vřít, ztlumte teplotu, aby měl vývar po celou dobu přípravy cca kolem 85 °C. Nesmí prudce bublat, jen se tzv. “chvět”. Takto ho táhněte minimálně 4 hodiny s lehce pootevřenou pokličkou a bez míchání. Postupně, hlavně ze začátku prvních cca 20-30 minut z hladiny sbírejte případnou pěnu.
• 9
  Po dovaření sporák vypněte a nechte vývar vystydnout na pokojovou teplotu. Poté ho sceďte. Pokud nechcete mastný vývar, dejte ho vychladit a seberte tuk z hladiny. Vývar nesolte, aby šel později lépe dochutit podle použití (polévky, omáčky, risotta, atd…).