E623 - Glutaman vápenatý
Charakteristika
Vápenatá sůl kyseliny L-glutamové. Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. Nachází se v lidském těle vázaný ve formě bílkovin a v menším množství volný ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.Použití
V potravinářském průmyslu je glutaman vápenatý používaný jako dochucovadlo – látka zvýrazňující chuť a vůni. Je však mnohem méně používanou a známou přísadou než glutaman sodný. S výhodou se používá jako náhrada kuchyňské soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových dietách a potravinách. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Používá se ke zvýraznění chuti v „krabích“ tyčinkách Surimi. Může být přidáván do různých kořenicích směsí a instantních a konzervovaných pokrmů, jako glutaman sodný, E 621. Osvědčil se při první pomoci po poleptání kyselinou fluorovodíkovou, kdy je nutné opláchnutí vodou s rozpustnými vápenatými ionty.Výroba
Glutaman vápenatý se průmyslově vyrábí stejně jako kyselina glutamová a její ostatní soli buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.Zdroje informací
- 638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22) [ link ]
- Calcium diglutamate - Wikipedia, the free encyclopedia [ link ]
- Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ link ]
- What's Really in Your Basket?, Bill Statham [ link ]
- Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ link ]
- A consumer's dictionary of food additives [ link ]
Garantem a dodavetelem informací o éčkách je nezávislá organizace Fér potravina.