Potatoes in Ash with Roasted Garlic Sauce, Mushrooms, and Marinated Yolk

Postup

• 1
  První dáváme marinovat žloutky. Oddělte je od bílků do malé mističky, do které si nalijete trochu tekutého koření se lžící vody a promícháte. Když máte žloutky uvnitř, dolijte ještě tolik tekutého koření, aby byly téměř celé ponořené. Nechte v lednici minimálně 2 hodiny.
• 2
  Brambory omyjeme, slupku jim necháváme. Pomocí dvou stejně velkých dřevěných vařeček a nože s rovným ostřím děláme v bramborách hluboké zářezy pravidelně každých pár milimetrů. Díky tomu se lépe, rychleji a rovnoměrně upečou, i kdyby nebyly všechny stejně velké. V pánvi, kterou můžete dát do trouby, na plotně si mezi tím rozpouštíme sádlo. Všechny připravené brambory v něm proházíme, můžeme si pomoci i mašlovačkou – každý z nich by měl být sádlem pokrytý po celém povrchu. Osolíme je a vložíme do trouby předehřáté na 200°C na střední pozici na asi 50 minut odkryté péct.
• 3
  Česnekovým paličkám odkrojíme špičaté konce tak, abychom v průřezu už viděli kousek každého stroužku uvnitř. Každou zvlášť zabalíme do alobalu a přidáme hned do trouby k bramborám.
• 4
  Když je v troubě upečeno, vyndejte brambory i česnek. Brambory přendejte na žáruvzdorný pekáč nebo aluminiovou grilovací misku. Přidejte 4 plné hrsti sena. Jděte ven, alespoň na balkon a zavřete za sebou dveře – tohle je na domácí prostředí a digestoř na plné obrátky přeci jen příliš. Zapalte seno pomocí flambovací pistole nebo dlouhých krbových sirek. Musí všechno zcela vyhořet, aby se z něho stal jemný popel. Klidně pistolí lehce opalte místy i brambory. Důkladně je promíchejte v popelu a vraťte do už vypnuté trouby, kde budou ve zbytkovém teple čekat na servírování.
• 5
  Během toho česnek vychladl natolik, abyste ho mohli vybalit z alobalu a vymačkat do mixovací nádoby nebo vysoké sklenice. Zalijte ho sladkou smetanou, trochu osolte a projeďte dohladka ponorným mixérem. Vznikne hutná pasta. Přemístěte ji do rendlíku, přidejte tvaroh a pomocí malé ploché metličky míchejte a pomalu zahřívejte. Není potřeba, aby se omáčka vařila, mnohem lépe chutná, když ji servírujete pouze teplou, ne vroucí. Dochuťte ji solí, čerstvě mletým pepřem a chcete- li, pár kapkami kvalitního lanýžového oleje. Omáčku udržujte na velmi malém plamenu stále horkou v rendlíku.
• 6
  Očistěte houby a nakrájejte na silnější plátky. Zprudka je orestujte na troše sádla dozlatova, v závěru ochuťte solí a kmínem.
• 7
  Pokrájejte najemno čerstvou pažitku nebo oberte kopr a servírujte na talíř – nejdříve omáčku, do ní posaďte brambory v popelu a osolte vločkovou solí, rovnoměrně rozmístěte orestované houby, marinované žloutky vyjměte z nálevu a překrájejte je na čtvrtiny, umístěte je do omáčky, ať vyniknou, posypejte pažitkou a případně škvarečky. Já si sem přidávám ještě pár kapek lanýžového oleje a trochu bílého pepře navrch.