Steak Rossini

4 Servings

Do hodinky

Buy all ingredients right below the recipe

INGREDIENTS FOR STEAK

4 steaky z hovězí svíčkové, každý o váze 200 g
sůl
čerstvě mletý pepř
6 lžic rostlinného oleje
20 g másla

INGREDIENTS FOR MADEIRA SAUCE

60 g vychlazeného másla
100 g oloupané šalotky
100 g žampionů
300 ml vína Madeira (lze nahradit Portským vínem)
150 ml demi-glace
čerstvě mletý pepř
sůl

INGREDIENTS FOR COMPLETION

4 řezy kachních jater foie gras po 50 g
čerstvě mletý pepř
sůl
4 plátky černého lanýže na ozdobu

PAIRING DISHES WITH WINE

K hovězímu masu sáhněte po vínu plném, suchém, červeném a s výraznější tříslovinou.

INSTRUCTIONS FOR MADEIRA SAUCE

1
Šalotku a žampiony nakrájíme najemno.
2
V rendlíku na středním ohni dáme zpěnit třetinu másla. Přidáme šalotku a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Přidáme žampiony a za občasného míchání restujeme 2 minuty.
3
Přilijeme Madeiru a demi-glace, přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu a za občasného míchání svaříme na třetinu původního objemu. Stáhneme z ohně.
4
Omáčku přecedíme přes jemné síto do čistého rendlíku a vmícháme do ní zbylé vychlazené máslo. Dochutíme solí, pepřem a promícháme.

INSTRUCTIONS FOR STEAK

1
Maso necháme odpočinout při pokojové teplotě 1 hodinu. Poté ho ze všech stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Do velkého talíře nalijeme 2 lžíce oleje a maso v něm pečlivě obalíme ze všech stran.
2
Troubu rozehřejeme na 160 °C.
3
Na středním ohni rozpálíme pánev. Jakmile se z ní začne kouřit, vlijeme do ní 1 lžíci oleje a krouživým pohybem pánve ho rozprostřeme po celém dnu.
4
Vložíme do pánve maso nejprve řeznou stranou tak, aby se jednotlivé steaky nedotýkaly. Pečeme 1,5 minuty, pak opatrně obrátíme na druhou stranu. Peče další 1,5 minuty. Během pečení s masem nehýbeme!!!
5
Přilijeme 1 lžíci oleje a všechny steaky opečeme po stranách do hnědé barvy. Vždy 30 vteřin a steak pootočíme.
6
Opečené steaky položíme na plech. Do jednoho vpíchneme teploměr tak, aby špička teploměru dosahovala přesně do středu masa. Steaky se nesmějí dotýkat.
7
Pečeme v rozehřáté troubě cca 8 minut, nebo dokud teploměr neukáže vnitřní teplotu masa 51 °C. Maso vyndáme z trouby, na každý steak položíme čtvrtinu másla a necháme na teplém (ne horkém) místě odpočinout 8 minut. Ideálně, aby vnitřní teplota masa dosáhla 58 °C.
8
Mezitím co maso odpočívá, prohřejeme krátce pepřovou omáčku a dáme talíře nahřát do trouby, nebo na 1 minutu na nejvyšší výkon do mikrovlnné trouby.
9
Poté steaky otočíme v másle, které se rozpustilo.

INSTRUCTIONS FOR COMPLETION

1
Kachní játra opečeme nasucho z obou stran na rozehřáté pánvi dozlatova. Osolíme, opepříme a dáme stranou.
2
Na talíř nalijeme prohřátou omáčku. Na ni položíme upečené maso, na něj položíme plátek kachních jater a ozdobíme je hoblinkou lanýže. Zbylou omáčku servírujeme zvlášť v omáčníku.

Tip

Pokud chcete steak méně či více propečený, dobu přípravy v troubě zkraťte nebo prodlužte o 2 minuty. Maso však poté musí vždy odpočívat (viz výše). Často se tento pokrm podává na plátku z toustového chleba vyříznutého do stejného průměru, jako je průměr steaku. Chléb se nejprve opeče v pánvi na másle. Na něj se položí steak, foie gras a plátek lanýže. Steak se částečně přelije omáčkou. Můžete použít i konzervovaný lanýž, který je levnější. Na přípravu budete potřebovat vpichový teploměr vhodný do trouby, těžkou litinovou nebo železnou pánev či pánev se sendvičovým dnem Ø 28 cm. A kuchyňské kleště na obrácení steaků

Roman Vaněk

With Rohlik, we have put together a selection of the most popular recipes from my cookbooks and linked them with the right ingredients. Let us know how your dish turned out #rohlikchef