Hovězí vývar
15 min
Majstrštyk
Roman Vaněk
Ingredience
Postup přípravy
Troubu rozehřejeme na 220 °C.
Kosti důkladně propláchneme pod tekoucí vodu a necháme okapat.
Potřeme je ze všech stran olejem, položíme na plech a vložíme do rozehřáté trouby na 7 minut. Poté je otočíme a pečeme dalších 8 minut. Opečené kosti vyndáme z trouby a omyjeme pod tekoucí studenou vodou.
Tip od šéfkuchaře
Pokud nekoupíte telecí kloubové kosti, můžete použít pouze hovězí žebra s kostí. V tom případě použijte 1,5 kg hovězího žebra s kostí a vývar vařte 4 hodiny. Hovězí žebro také nebudete péct v troubě jako v případě kloubových kostí. Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím víc předá svou barvu a chuť vývaru. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců. Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte (zredukujte) v hrnci. Naopak bude-li potřeba pro vámi připravovaný pokrm vývar slabší, nakrájejte veškeré suroviny na větší kusy. Dále postupujte stejně. Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY s vývarem nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chuti v sítku. V mase a kostech i po 5 hodinách varu zůstane stále velké množství kolagenu a chuti. Můžete vše zalít ještě jednou studenou vodu, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit dalších 5 hodin. Získáte tak druhý vývar. I když již nebude tak výrazný jako první vývar, do omáček se bude hodit. Abyste mohli používat vývar jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.