Čokoládový dort s citronovou pěnou

Postup

• 1
  Korpus se peče ve vodní lázni, nejlépe se tedy osvědčila silikonová forma. Její dno vyložíme pečicím papírem. Klasickou rozevírací dortovou formu musíme z vnějšku obalit v několika vrstvách alobalu, aby se do ní nedostala během pečení voda. Použijte formu o ∅ 20 až 23 cm.
• 2
  Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky spolu s cukrem vyšleháme do pevné pěny, šleháme je při vysoké rychlosti minimálně 5 minut, pěna během té doby výrazně zesvětlá. Na závěr do směsi krátce zašleháme prosáté kakao. Zvlášť ušleháme bílky se solí na pevný sníh, ten po lžících zlehka vmícháme do kakaové směsi.
• 3
  Těsto nalijeme do připravené formy, tu postavíme do hlubšího vyššího plechu, do něj nalijeme vařící vodu a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout ve formě. Během pečení těsto hodně vyroste, ale během chladnutí opět klesne.
• 4
  Pěna je výrazně kyselá, pokud máte raději sladší dezerty, přidejte více cukru.
• 5
  Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.
• 6
  Citronovou šťávu, kůru a polovinu cukru vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Žloutky šleháme s druhou polovinou cukru 5 minut do pěny. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem citronovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne vřít, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.
• 7
  Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.
• 8
  Vychladlý dortový korpus vyjmeme z dortové formy a odlepíme z něj pečicí papír. Korpus položíme na podnos, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Na korpus rozetřeme citronovou pěnu, uhladíme na povrchu a dáme vychladit na několik hodin, klidně i celou noc, do ledničky. Před podáváním ozdobíme kandovanou citronovou kůrou.
• 9
  Kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody 2 lžíce krupicového cukru, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě povaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce.