Kimchi s medvědím česnekem podle Pavla Berkyho

Postup

• 1
  Zelí nařízněte od košťálu směrem k listům (asi do poloviny) a rukama roztrhněte na poloviny. Postup opakujte, dokud nezískáte 8 stejných dílů, které zůstávají u košťálu spojené.
• 2
  Každý kus zelí ponořte do vody, vyždímejte a následně důkladně osolte – každý list zvlášť, u košťálu přidejte více soli. Nechte 2–4 hodiny odležet, dokud listy nezměknou a nepůjdou snadněji ohýbat bez lámání.
• 3
  Zelí opláchněte pod tekoucí vodou a nechte dobře okapat.
• 4
  Do hmoždíře vložte česnek, zázvor, cibuli, chilli vločky, sladkou papriku a cukr. Rozdrťte na hladkou, aromatickou pastu. Poté vmíchejte gochujang a rybí omáčku.
• 5
  Ředkev nakrájejte na velmi tenké plátky (na mandolíně nebo škrabkou) a promíchejte s částí připravené pasty. Listy medvědího česneku ponechte celé nebo je nahrubo nasekejte.
• 6
  Každý kus zelí postupně rozevírejte a důkladně potřete pastou mezi jednotlivými listy.
• 7
  Do sklenice nebo nádoby vrstvěte: kus zelí, trochu ředkve a pár listů medvědího česneku. Postup opakujte, lehce stlačte, aby se odstranil vzduch a zelí bylo co nejvíce ponořené ve vlastní šťávě.
• 8
  Nádobu uzavřete (ne úplně natěsno) a nechte 1–2 dny fermentovat při pokojové teplotě. Poté přesuňte do lednice a nechte zrát minimálně 4 dny, ideálně 7 a více.