Kančí se šípkovou omáčkou a karlovarským trhancem

Šípkové pyré můžete připravit i předem – několik dní a dát ho do lednice a nebo déle a uchovat ho v mrazáku. Nejdříve vytřiďte pouze pěkné, pevné šípky – všechny rozměklé či s hnědými skvrnami musí pryč. Očistěte je tak, že odstraníte zbytky větviček na jedné straně a na druhé odříznete bubáky. Šípky vložte do hrnce, zalijte vodou, přiklopte poklicí a duste, dokud nebudou měkké. Zabere to podle zralosti a velikosti minimálně hodinu, možná i dvě. Hlídejte, aby během téhle doby stále plavaly a nezůstaly na suchu. Tak to musí zůstat do poslední chvíle. Proto můžete potřebovat více vody a budete přilívat.

Po uvaření promixujte šípky tyčovým mixérem na nejnižší možnou rychlost. Jde jen o to porušit slupky, ale zároveň nerozmixovat pevná semínka. Pomůžeme si tím při následném pasírování přes jemný kovový cedník. Není to jednoduché, ale vy to zvládnete! Snažte se, dokud v sítku nezbývají jen slupky a semínka, i když já to vzdávám s bolavou rukou vždycky o chvilku dřív. Vzniklé pyré můžete ihned použít do omáčky anebo uchovat.

Před tím, než se vrhnete na omáčku, věnujte se masu. Je potřeba se o nej postarat jako když připravujete třeba guláš nebo hovězí líčka – maso musí být minimálně hodinu mimo lednici a nabrat pokojovou teplotu. Po vybalení a případném rozkrájení osušte každý kousek zvlášť papírovou utěrkou – tím zajistíte, že nebude pak pouštět vodu a dusit se místo opékání. Osolte ho a okořeňte mletou směsí koření na zvěřinu.