Buy all ingredients right below the recipe
INGREDIENTS
- 1,2 kg hovězí loupané plece, falešné svíčkové nebo válečku
- 250 g oloupané mrkve
- 200 g oloupaného celeru
- 200 g oloupané petržele
- 300 g oloupané cibule
- 200 g jablek zbavených jádřinců
- 100 g cukru krupice
- 100 g špeku
- 60 g másla
- 250 ml smetany, min. 31%
- 150 ml suchého bílého vína
- 100 ml octa
- 3 lžíce jíšky
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 1,5 lžíce sádla
- 1 citron
- 5 snítek čerstvého tymiánu
- 1 větvička čerstvého rozmarýnu
- 6 bobkových listů
- 10 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- mletý pepř
- sůl
YOU ALSO NEED
- kuchyňský provázek
Alternative side dish
- brusinková marmeláda
- karlovarský knedlík
PAIRING DISHES WITH BEER
- Tento pokrm si nejlépe vychutnáte se sklenkou dobře vychlazeného piva.
MOHLO BY SE HODIT
- Pomůcky na vaření
The assortment range depends on your location. Please enter your address to see what goods we offer in your area.
INSTRUCTIONS
- 1Špek nakrájíme na špalíčky 0,5 cm široké a 4 cm dlouhé a vložíme je na 15 minut do mrazáku. Koření a bylinky pevně zavážeme do gázy nebo plátýnka. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Cibuli nakrájíme nahrubo. Jablko oloupeme a dužninu nakrájíme na kostky o hraně 1 cm.
- 2V mase na několika místech úzkým nožem prořízneme kapsy, do kterých vsuneme namražené špalíčky špeku. Maso důkladně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem ze všech stran. V kastrolu na vyšším ohni rozpálíme sádlo a maso na něm opečeme ze všech stran dohněda. Maso vyndáme na čistý talíř.
- 3Snížíme oheň pod polovinu, do kastrolu přidáme máslo a případně špek, který zbyl ze špikování masa. Přidáme mrkev, celer a petržel a za častého míchání je orestujeme dozlatova. Přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Přidáme jablko a i to orestujeme dozlatova. Často mícháme.
- 4Přidáme cukr, zamícháme a necháme ho rozpustit. Přidáme hořčici a pytlíček koření. Promícháme. Přilijeme ocet a necháme ho zcela vyvařit, takže na dně kastrolu zbude opět jen tuk. Žádná tekutina. Zalijeme vínem, které necháme odvařit na polovinu objemu. Vložíme maso a zalijeme ho horkou vodou, tak aby bylo téměř ponořené. Přidáme 1 lžičku soli.
- 5Přivedeme k varu, stáhneme oheň na minimum, přiklopíme poklicí a necháme pomalu dusit 2,5 hodiny nebo než bude maso zcela měkké. Poté vyjmeme sáček s kořením a maso, které dáme stranou na teplé místo.
- 6Na jemném struhadle nastrouháme žlutou část kůry z poloviny omytého citronu a přidáme ji do omáčky společně s jíškou. Promícháme, přivedeme k varu, stáhneme oheň pod třetinu a vaříme 15 minut.
- 7Třetinu zeleniny z omáčky odebereme plochým sítkem a vyhodíme. Do omáčky přilijeme smetanu, zbylou zeleninu v omáčce rozmixujeme dohladka a přepasírujeme přes jemné síto do čistého kastrolu.
- 8Omáčku dochutíme solí a trochou citronové šťávy dle chuti a zamícháme. Maso nakrájíme na plátky a prohřejeme v hotové omáčce. Podáváme s brusinkovou marmeládou a karlovarským knedlíkem.
Tip
Maso na začátku po prošpikování můžete svázat kuchyňským provázkem, abyste mu dali tvar válečku a v talíři nakonec vypadalo lépe.
S namraženým špekem se během špikování masa lépe pracuje.
Pokud zavážete koření a bylinky do gázy, budou se vám lépe vyndávat z omáčky a nebudete je muset lovit jednotlivě.
Nebojte se třetinu zeleniny před mixováním vyhodit. Ve svém celém množství předala omáčce svou chuť. Kdybyste do omáčky mixovali zeleninu všechnu, výsledná chuť by byla příliš zeleninová a omáčka zbytečně hustá.
Použijte čerstvou tučnou smetanu. Nízkotučné 12% smetany se v omáčce srazí.
Z citronu nastrouhejte jen žlutou část kůry, bílá je hořká.
Místo hovězí loupané plece můžete použít hovězí váleček. Můžete také použít srnčí nebo jelení kýtu. V tom případě přidejte do sáčku s bylinkami a kořením 3–4 kuličky jalovce.
Chcete-li omáčku silnější, použijte místo vody hovězí vývar.
Svíčková chutná nejlépe až druhý den.
K přípravě budete potřebovat gázu nebo čisté bílé plátýnko, kuchyňský provázek, tyčový mixér a cedník.
Ke svíčkové se nejlépe hodí karlovarský knedlík, který si můžete doma připravit podle receptu Romana Vaňka., recept najdete na Rohlík Chef v kategorii přílohy.
Roman Vaněk
Together with Rohlík, I’ve put together a selection of the most popular recipes from my cookbooks and linked them with the right ingredients. Let us know how the recipe turned out #rohlikchef