Suroviny

  • 2 kg masa z hovězího žebra
  • 4 lžíce rostlinného oleje
  • 200 g oloupané mrkve
  • 100 g řapíkatého celeru
  • 100 g oloupané petržele
  • 100 g bílé části pórku
  • 1 oloupaná střední cibule
  • 3 oloupané stroužky česneku
  • 1 kávová lžička soli
  • 1 větší stonek plocholisté petržele
  • 2 větší snítky tymiánu
  • 2 kuličky nového koření
  • 8 kuliček černého pepře
  • 2 bobkové listy
  • 1 menší rajče

Postup

  • 1
    Troubu rozehřejeme na 220 °C.
  • 2
    Kosti důkladně propláchneme pod tekoucí vodu a necháme okapat.
  • 3
    Potřeme je ze všech stran olejem, položíme na plech a vložíme do rozehřáté trouby na 7 minut. Poté je otočíme a pečeme dalších 8 minut. Opečené kosti vyndáme z trouby a omyjeme pod tekoucí studenou vodou.
  • 4
    Mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostičky o hraně 0,5 cm. Cibuli nakrájíme najemno.
  • 5
    Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, podélně rozřízneme na poloviny a nakrájíme na plátky silné 0,5 cm.
  • 6
    Opečené kosti a maso vložíme do čistého hrnce, zalijeme zhruba 4 litry studené vody, nebo tak, aby maso a kosti byly ponořené a přivedeme k varu. Jakmile začne voda bublat, stáhneme oheň na minimum a stahujeme naběračkou pěnu, která se na povrchu začne tvořit.
  • 7
    Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme zarovnanou lžičku soli, tymián, nové koření, kuličky pepře a bobkový list.
  • 8
    Vaříme nezakryté na nejmenším možném ohni 4 hodiny. Poté přidáme zbývající suroviny a vaříme 1 hodinu. Vývar přecedíme přes jemné síto.
  • 9
    Vývar svaříme na středním ohni na množství asi 3 litrů a co nejrychleji vychladíme v ledové lázni. Z povrchu sebereme tuk, který vyhodíme.
  • 10
    Vývar uschováme v lednici, nebo ho po částech zamrazíme.

TIP

Pokud nekoupíte telecí kloubové kosti, můžete použít pouze hovězí žebra s kostí. V tom případě použijte 1,5 kg hovězího žebra s kostí a vývar vařte 4 hodiny. Hovězí žebro také nebudete péct v troubě jako v případě kloubových kostí. Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím víc předá svou barvu a chuť vývaru. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců. Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte (zredukujte) v hrnci. Naopak bude-li potřeba pro vámi připravovaný pokrm vývar slabší, nakrájejte veškeré suroviny na větší kusy. Dále postupujte stejně. Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY s vývarem nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chuti v sítku. V mase a kostech i po 5 hodinách varu zůstane stále velké množství kolagenu a chuti. Můžete vše zalít ještě jednou studenou vodu, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit dalších 5 hodin. Získáte tak druhý vývar. I když již nebude tak výrazný jako první vývar, do omáček se bude hodit. Abyste mohli používat vývar jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.
Roman Vaněk
Autor receptu

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef

Suroviny

2 kg masa z hovězího žebra

4 lžíce rostlinného oleje