Svíčková omáčka

6-8 PORCÍ

SUROVINY

1,2 kg hovězí loupané plece, falešné svíčkové nebo válečku
300 g oloupané cibule
250 g oloupané mrkve
200 g oloupaného celeru
200 g oloupané petržele
200 g jablek zbavených jádřinců
100 g cukru krupice
100 g špeku
60 g másla
250 ml smetany, min. 31%
150 ml suchého bílého vína
100 ml octa
3 lžíce jíšky
2 lžíce plnotučné hořčice
1,5 lžíce sádla
1 citron
5 snítek čerstvého tymiánu
1 větvička čerstvého rozmarýnu
6 bobkových listů
10 kuliček nového koření
10 kuliček černého pepře
mletý pepř
sůl

JEŠTĚ POTŘEBUJETE

kuchyňský provázek

SNOUBENÍ POKRMU S PIVEM

Tento pokrm si nejlépe vychutnáte se sklenkou dobře vychlazeného piva.

POSTUP

1
Špek nakrájíme na špalíčky 0,5 cm široké a 4 cm dlouhé a vložíme je na 15 minut do mrazáku. Koření a bylinky pevně zavážeme do gázy nebo plátýnka. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Cibuli nakrájíme nahrubo. Jablko oloupeme a dužninu nakrájíme na kostky o hraně 1 cm.
2
V mase na několika místech úzkým nožem prořízneme kapsy, do kterých vsuneme namražené špalíčky špeku. Maso důkladně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem ze všech stran. V kastrolu na vyšším ohni rozpálíme sádlo a maso na něm opečeme ze všech stran dohněda. Maso vyndáme na čistý talíř.
3
Snížíme oheň pod polovinu, do kastrolu přidáme máslo a případně špek, který zbyl ze špikování masa. Přidáme mrkev, celer a petržel a za častého míchání je orestujeme dozlatova. Přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Přidáme jablko a i to orestujeme dozlatova. Často mícháme.
4
Přidáme cukr, zamícháme a necháme ho rozpustit. Přidáme hořčici a pytlíček koření. Promícháme. Přilijeme ocet a necháme ho zcela vyvařit, takže na dně kastrolu zbude opět jen tuk. Žádná tekutina. Zalijeme vínem, které necháme odvařit na polovinu objemu. Vložíme maso a zalijeme ho horkou vodou, tak aby bylo téměř ponořené. Přidáme 1 lžičku soli.
5
Přivedeme k varu, stáhneme oheň na minimum, přiklopíme poklicí a necháme pomalu dusit 2,5 hodiny nebo než bude maso zcela měkké. Poté vyjmeme sáček s kořením a maso, které dáme stranou na teplé místo.
6
Na jemném struhadle nastrouháme žlutou část kůry z poloviny omytého citronu a přidáme ji do omáčky společně s jíškou. Promícháme, přivedeme k varu, stáhneme oheň pod třetinu a vaříme 15 minut.
7
Třetinu zeleniny z omáčky odebereme plochým sítkem a vyhodíme. Do omáčky přilijeme smetanu, zbylou zeleninu v omáčce rozmixujeme dohladka a přepasírujeme přes jemné síto do čistého kastrolu.
8
Omáčku dochutíme solí a trochou citronové šťávy dle chuti a zamícháme. Maso nakrájíme na plátky a prohřejeme v hotové omáčce. Podáváme s brusinkovou marmeládou a karlovarským knedlíkem.

TIP

Maso na začátku po prošpikování můžete svázat kuchyňským provázkem, abyste mu dali tvar válečku a v talíři nakonec vypadalo lépe. S namraženým špekem se během špikování masa lépe pracuje. Pokud zavážete koření a bylinky do gázy, budou se vám lépe vyndávat z omáčky a nebudete je muset lovit jednotlivě. Nebojte se třetinu zeleniny před mixováním vyhodit. Ve svém celém množství předala omáčce svou chuť. Kdybyste do omáčky mixovali zeleninu všechnu, výsledná chuť by byla příliš zeleninová a omáčka zbytečně hustá. Použijte čerstvou tučnou smetanu. Nízkotučné 12% smetany se v omáčce srazí. Z citronu nastrouhejte jen žlutou část kůry, bílá je hořká. Místo hovězí loupané plece můžete použít hovězí váleček. Můžete také použít srnčí nebo jelení kýtu. V tom případě přidejte do sáčku s bylinkami a kořením 3–4 kuličky jalovce. Chcete-li omáčku silnější, použijte místo vody hovězí vývar. Svíčková chutná nejlépe až druhý den. K přípravě budete potřebovat gázu nebo čisté bílé plátýnko, kuchyňský provázek, tyčový mixér a cedník. Ke svíčkové se nejlépe hodí karlovarský knedlík, který si můžete doma připravit podle receptu Romana Vaňka., recept najdete na Rohlík Chef v kategorii přílohy.

Autor receptu

Roman Vaněk

S Rohlíkem jsme dali dohromady výběr nejoblíbenějších receptů z mých kuchařek a propojili je se správnými ingrediencemi. Dejte nám vědět, jak se vám jídlo povedlo #rohlikchef