Duck with juniper

INSTRUCTIONS FOR DUCK

• 1
  Troubu rozehřejeme na 150 °C.
• 2
  Z křídel kachny odřízneme v kloubech poslední špičatou část křidélek, tzv. letky. Ty vložíme do pekáče, ve kterém budeme péct kachnu.
• 3
  Kuličky jalovce roztlučeme v hmoždíři nebo je rozmixujeme v mixéru na koření a potřeme jimi kachnu zevnitř i zvenku. Zároveň ji zevnitř i zvenku důkladně osolíme. Dovnitř vložíme 1 bobkový list.
• 4
  Cibuli nakrájíme nahrubo. Slaninu nakrájíme na kostky o hraně 1 cm a vše vložíme do pekáče ke křidélkům. Na křidélka položíme kachnu. Díky tomu se kachna nepřipeče ke dnu pekáče. Přidáme nové koření, pepř, zbylé bobkové listy a podlijeme 100 ml vody a vínem. Pekáč překryjeme alobalem.
• 5
  Pekáč vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 1,5 hodiny. Poté odstraníme alobal a dopečeme kachnu během dalších 30 minut dozlatova. Kachnu vyjmeme z pekáče a uchováme na teplém místě.

INSTRUCTIONS FOR FOND

• 1
  Pekáč, ze kterého jsme vyndali pouze kachnu, položíme na sporák na střední oheň a zbylou tekutinu odvaříme tak, že v pekáči zbude pouze tuk. Přidáme 4 kuličky jalovce, které jsme plochou stranou nože zmáčkli tak, že praskly. V pekáči tak zbude nápek, cibule, slanina, křidélka a tuk. Část tuku (kachního sádla) slijeme vedle do mističky nebo rendlíku, tak aby ho v pekáči zbyly jen 2 lžíce.
• 2
  Přidáme mouku a 4 minuty restujeme za stálého míchání plochou vařečkou dozlatova. Přilijeme kuřecí vývar, zvýšíme oheň a necháme ho přijít k varu. Plochou vařečkou seškrábneme ze dna a ze stran pekáče nápek, který se během pečení vytvořil. Vaříme 1 minutu, stáhneme oheň pod třetinu a za občasného míchání ode dna šťávu v pekáči prováříme dalších 15 minut. Poté ji přecedíme přes jemné síto do rendlíku a podle chuti osolíme. Šťávu podáváme ke kachně.

INSTRUCTIONS FOR KOHLRABI CABBAGE

• 1
  Kedlubny nakrájíme na plátky silné 3 mm. Ty pak nakrájíme na nudličky silné 3 mm. Cibuli nakrájíme najemno.
• 2
  V kastrolu na vyšším ohni rozehřejeme 40 g sádla, přidáme cibuli a za častého míchání ji necháme zesklovatět.
• 3
  Přidáme nakrájené kedlubny a zamícháme. Kedlubny stáhneme ke straně tak, aby bylo částečně vidět dno kastrolu. Na ně vsypeme cukr a krátce promícháme v tuku. Jakmile se cukr začne zbarvovat dozlatova, smícháme ho důkladně s kedlubnami.
• 4
  Přidáme ocet, méně než půl lžičky soli, 100 ml vody a promícháme. Stáhneme oheň na třetinu, přikryjeme pokličkou a dusíme 10 minut. Pokud by se voda během dušení zcela vyvařila, ještě trochu přilijeme a opět přiklopíme pokličkou.
• 5
  Po deseti minutách přidáme rozinky, promícháme a dusíme dalších 5 minut nebo dokud není kedlubna měkká.
• 6
  Sundáme pokličku. Jablko zbavené jádřinců a slupky nakrájíme na kostičky o hraně 4–5 mm a přidáme ke kedlubnovému zelí. Na středním ohni za občasného míchání 1 minutu restujeme.
• 7
  Hotový pokrm stáhneme z ohně, přidáme zbylé sádlo a promícháme. Dle chuti případně osolíme.