Deer with porcini mushrooms

4-6 Servings

Do hodinky

Buy all ingredients right below the recipe

INGREDIENTS FOR MEAT

100 g oloupané cibule
160 g oloupané mrkve
50 g oloupaného celeru
50 g oloupané petržele
2 lžíce sádla
50 g másla
10 kuliček černého pepře
4 bobkové listy
4 snítky tymiánu
3 kuličky nového koření
700 ml hovězího vývaru
2 lžíce octa
nastrouhaná kůra z citronu
300 g menších hříbků
pepř
sůl
1 kg srnčí plece, srnčích kostek na guláš nebo medailonků
300 ml suchého červeného vína

PAIRING DISHES WITH WINE

Ideálním doplňkem ke zvěřině je suché červené víno s plným tělem a pevnou tříslovinou.

INSTRUCTIONS FOR MEAT

1
Pokud vaříme z plece, maso očistíme, jinak není maso potřeba upravovat. Nakrájíme na kostky o hraně 2 cm, případně použijeme již nakrájenou směs na guláš, osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Cibuli nakrájíme nahrubo. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostky o hraně 1 cm. Houby očistíme a nakrájíme podélně na čtvrtiny.
2
V kastrolu na vyšším ohni rozpustíme 1 lžíci sádla a 30 g másla, přidáme zeleninu a orestujeme ji dozlatova. Přidáme koření, bylinky a cibuli a orestujeme dozlatova.
3
Přidáme maso a opět orestujeme dozlatova. Maso nejprve pustí vodu, kterou musíme z kastrolu zcela odvařit, až na dně kastrolu zbude opět jen tuk. Stáhneme oheň pod polovinu. Teprve poté můžeme maso orestovat za častého míchání do zlaté barvy ze všech stran.
4
Přilijeme víno, přivedeme k varu, stáhneme oheň na polovinu a veškeré víno odvaříme pryč. Poté přilijeme ocet, zamícháme a necháme ho vyvařit. Přilijeme vývar, přidáme najemno nastrouhanou citronovou kůru, přivedeme k varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme oheň pod třetinu a dusíme 1 hodinu nebo dokud není maso měkké. Měkké maso vyjmeme a dáme stranou na teplé místo.
5
V kastrolu na vyšším ohni rozpustíme zbytek sádla, přidáme houby a orestujeme je dozlatova. Osolíme a opepříme. Přes jemné síto na ně přecedíme šťávu, přidáme maso a přivedeme k varu. Stáhneme z ohně a vmícháme zbylé vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Dle potřeby dosolíme.

Tip

Z citronu strouhejte jen žlutou část, bílá je hořká. Místo hříbků můžete použít jiné menší lesní houby.

Roman Vaněk

With Rohlik, we have put together a selection of the most popular recipes from my cookbooks and linked them with the right ingredients. Let us know how your dish turned out #rohlikchef