Baked wild boar ragout

INSTRUCTIONS FOR DOUGH

• 1
  Mléko, 300 ml vody a sádlo dáme do rendlíku a necháme přejít varem. Stáhneme z ohně.
• 2
  V robotu začneme míchat mouku se solí na střední otáčky. Horkou směs z rendlíku vlijeme postupně do robotu k mouce se solí. Vypracujeme hladké těsto, vyklopíme ho na vál a ještě zpracujeme rukama. Necháme v lednici odležet 1 hodinu.

INSTRUCTIONS FOR WILD BOAR

• 1
  Maso nakrájíme na kostky o hraně 2 cm, osolíme, opepříme a promícháme. Pancettu nakrájíme na kostičky o hraně 0,5 cm. Šalotky rozřízneme na poloviny. Mrkev nakrájíme na kostky o hraně 2 cm. Žampiony očistíme a odstraníme z nich nožičky. Menší kloboučky nakrájíme na čtvrtiny, větší na osminy. Sdrhneme lístky tymiánu z větviček.
• 2
  V kastrolu na vyšším ohni rozpálíme polovinu oleje a orestujeme na něm polovinu masa dozlatova za občasného míchání. Vyndáme ho a dáme stranou. Do kastrolu přilijeme zbylý olej a orestujeme stejným způsobem druhou část masa. Vyndáme ho a dáme stranou.
• 3
  Stáhneme olej na polovinu, přidáme pancettu a za častého míchání restujeme 2 minuty. Přidáme šalotku a mrkev a restujeme za častého míchání další 2 minuty. Přidáme česnek a žampiony a restujeme 2 minuty. Přidáme bobkové listy, tymián, petržel, kuličky černého pepře a orestované maso. Promícháme, přidáme mouku a 1 minutu mícháme.
• 4
  Přilijeme najednou veškeré víno a plochou vařečkou odškrábneme vytvořený nápek ze dna do pokrmu. Za občasného míchání necháme víno z kastrolu zcela vyvařit. Přilijeme tolik vývaru, aby maso bylo ponořené.
• 5
  Z pečicího papíru vystřihneme kolečko o stejném průměru, jako je kastrol. Doprostřed kolečka vystřihneme malý otvor o průměru 0,5 cm. Do kastrolu na maso položíme vyříznutý pečicí papír a kastrol přikryjeme pokličkou. Stáhneme oheň na minimum a necháme zvolna dusit 2 hodiny nebo dokud není maso zcela měkké. Občas zamícháme. Pokud je potřeba, přilijeme vývar tak, aby bylo maso ponořené do ¾. Pokud je směs na konci dušení moc řídká, necháme tekutinu 5 minut vyvařit.
• 6
  Hotovou směs necháme vychladnout a rozdělíme ji na 4 části.

INSTRUCTIONS FOR COMPLETION

• 1
  Troubu rozehřejeme na 190 ºC. Formy položíme na plech vyložený pečicím papírem.
• 2
  Těsto rozdělíme na 4 stejné části a každou ještě rozděl na 2 části v poměru 2 : 1 (vnitřní část a poklička). Rukou každou část těsta vytvarujeme do placky. Většími částmi vyložíme formy tak, aby těsto přesahovalo přes okraj.
• 3
  Takto připravené formy naplníme masovou směsí a formy uzavřeme menšími díly těsta. Těsto stiskneme tak, aby masová směs byla ve formě uzavřená. Pokličku z těsta nařízneme uprostřed, aby vznikl malý otvor a pára měla kudy unikat.
• 4
  Plech s naplněnými formami dáme do rozehřáté trouby na 22 minut. Poté formy z trouby vyndáme a necháme lehce zchladnout tak, abychom mohl páj z formy vyjmout. Páje položíme na plech, potřeme ze stran i na povrchu rozšlehanými žloutky a vrátíme do trouby na 12 minut zezlátnout.