Dančí hřbet na portském víně

POSTUP NA MASO

• 1
  Troubu rozehřejeme na 180 °C.
• 2
  Bobkové listy, nové koření a jalovec rozmixujeme na prášek.
• 3
  Maso Windsor je již zbavené blan a flaks, není tedy nutné je seřezávat. Maso tedy pouze důkladně osolíme a opepříme ze všech stran a posypeme připraveným kořením.
• 4
  V pánvi na vyšším ohni rozpálíme olej a maso na něm opečeme ze všech stran do zlatohnědé barvy, Pánev vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 6-8 minut, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Maso vyndáme a uchováme na teplém místě.
• 5
  Pánev položíme zpět na sporák na střední oheň. Přidáme protlak a půl minuty mícháme. Přisypeme cukr a necháme ho rozpustit. Přilijeme koňak a červené víno a promícháme. Přivedeme k varu a polovinu tekutiny z pánve odvaříme. Přidáme portské víno a přivedeme k varu. Přidáme hořčici, promícháme, stáhneme oheň na třetinu a 1 minutu vaříme.
• 6
  Omáčku přecedíme přes jemné síto do rendlíku. Dle chuti osolíme. Přivedeme ji téměř k varu a stáhneme z ohně. Po částech vmícháme vychlazené máslo nakrájené na kostičky.
• 7
  Odpočinuté maso krájíme přes vlákno na plátky silné 2 cm. Na talíř nalijeme omáčku, položíme maso, hrušky s brusinkovou marmeládou a černý kořen. Tímto způsobem vynikne barva propečení masa.

POSTUP NA HRUŠKY

• 1
  Hrušky oloupeme, podélně rozpůlíme a odstraníme jádřinec.
• 2
  Do vyšší pánve na středním ohni nasypeme cukr, zalijeme ho 80 ml vody, zamícháme a necháme postupným varem zkaramelizovat. Do nazlátlého karamelu nalijeme najednou všechno víno. Sražený karamel opět rozvaříme.
• 3
  Přidáme skořici, badyán a hrušky, stáhneme oheň na třetinu a vaříme 5-10 minut do poloměkka. Záleží na druhu a zralosti hrušky. Poté pánev stáhneme z ohně a necháme hrušky 3-5 minut dojít a nasáknout kořením. Servírujeme se lžičkou brusinkové marmelády.